いろいろなやり方があると思いますが
再現性が高く簡単で美味しかったK藤さんのレシピを忘れないうちにメモしておきます。
オイル漬けの時もそうですが
サバやソウダのような青物は釣れた時に地面で暴れさせると身割れを起こしてしまうので
脊椎を切断して動きを止めます。今流行りの【究極の血抜き】でやってる脳天締めみたいなやつです
エラの上部付け根より目玉の方へ向かってハサミを入れて脊椎を切断すると一瞬で動きが止まります。
動画ではエラの下を切って心臓むき出しにしてその後脊椎を切断しています。
動きが止まっても心臓は動いているので血抜きは継続できます。
サバの場合は血抜きは長くても5分くらいにしておかないと魚自身の体温で身焼けが始まります。
血抜きが済んだら、釣りを始める前にクーラーへ海水を入れあらかじめ冷やしておいた海水氷へぶち込んで一気に冷やします。
今回はシメサバにするのでクーラーへ入れる前に内臓を取り除き綺麗にしておきます。
腹を捌いてあるので帰宅時はできるだけ水気につからないようにジップロックなどに入れてしまうと良いかもしれません。
さて、いよいよ捌きますよ～♪
腹を出してあるので鱗をしっかり落とし、臭みが出ないようにタワシでしっかりと粘膜を落とします。
三枚におろします。
この時、腹部の内膜を落とさないのがポイントです。
この後の処理の際に腹部の脂分が抜けないようにするためです。
三枚におろした身を『塩水処理』していきます。
塩水処理とは海水濃度より濃いめの塩水でおろした身をきれいに洗う作業です。
ここで使う塩はもったいないので安い精製塩でも構いません。
腹部の内膜に残っている血液や血合いをきれいに落とし、表面の薄皮もきれいに洗います。
ザルなどで余計な水分を落としたら、皮と身両面に塩をたっぷり振って2時間ほど寝かせます。
ここからは使う塩はあら塩が良いかもしれません。
寝かせたら身を真水で洗い塩抜きします。
洗った後はキッチンペーパーでしっかりと水分を取り除きます。
1枚ごとにラップをしてマイナス20℃の冷凍庫へGo！
48時間冷凍します。
酢につけるときは
冷凍庫から出して凍ったまま漬けて冷蔵庫で4時間~5時間漬け込みます。
この時ジップロックを使って、切り身1枚ごとにキッチンペーパーにくるんでやると少ないお酢で均等に漬かります。
漬け込みに使う酢は酢飯につかう『すし酢』に根昆布を3枚くらい一緒に漬け込めば
余計な調整も必要なく毎度同じ具合に仕上がります。
漬け込み時間は生っぽいのが好みなら4~5時間
しっかりお酢が効いた方が良ければ6~7時間ですかね。
ちなみにこれくらいのお酢の量なら一晩漬けても漬かりすぎることはありません。
食べるときは中骨・腹の内膜を取り除き、
生で食べるなら薄皮引いてから薄作りにしてアニサキスの最終チェックをします。
炙るなら薄皮を残した方が香ばしく仕上がるので薄皮を剥かずに表面を焦げ目がつくぐらい炙ります。
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