以前、本土で釣ったタマンやメイチダイはフエダイ系の独特の臭みが苦手で避けていたのですが
今回はせっかく島で釣れた魚なのでもう一度チャレンジしてみました。
メイチの旬は夏なので若干過ぎていますが、今回の課題は『クセのある臭いがどこまで消せるか』です。
とは言え、今回のメイチも釣った時点でかなりクサかったので心配でした。
タマンの方は脂ノリノリのベタベタです。
気を付けないといけないのが、この腹の中にあるラードのような脂が結構臭いの元だったりします。
クーラーから出した時点ですでに2匹ともフエダイクサいです (;^_^A
2匹ともまずは体表の粘膜をタワシを使って流水でゴシゴシ洗います。
おっ？
かなり臭いが和らぎましたね Σ(・o・;)
ウロコを落とし、
内臓を傷つけないようにワタを取ります・・・うっクサッ！！
包丁とまな板は工程ごとに良く洗い、水分をしっかりとスクレーパーを使って取り除きます。
臭いが残っていないことをその都度確認します。
三枚におろして腹骨とお腹の内膜を削ぎます。普段でしたらなるべくロスが少ないように薄くそぎますが
このお腹の膜もかなり臭いの元のようなのでザックリと削り取ります。
皮を引いて中骨を取り除いたら塩水処理(海水濃度の塩水で切り身を良く洗います)をしてキッチンペーパーで水分を取り除きます。
この時点でだいぶ臭いは取り除けましたが、まだほんのりニオイます。
そこでお酒で身を拭き取り、一部はコブ締めにします。
コブ締めはとろろ昆布を使うと簡単ですし、コブを付けたまま食べれるのでお勧めです。
お刺身や漬けに使うサクはお酒で拭き取った後はキッチンペーパー＋ラップでくるみ夜まで冷蔵庫で寝かせます
タマンのサクを1本みりん干しの下準準備に回し、残りをべっこう漬けとノーマル刺身にしてみました。
刺身は怖いので一人一切れずつにして様子を見ます。
メジナとイサキは軽くあぶってお鍋に投入～
こちらは安定の美味しさですね。
さて、昼間干したタマンのみりんぼしもいい感じで乾きました。
今回はべっこう醤油のビンの説明にある通りに短めの時間で仕上げたタマンとメイチのべっこう漬けとメイチダイのコブ締めはこちら
そして、タマンのコブ締めとメイチとタマンのノーマルお刺身
お魚が揃ったところで燗酒の準備です(๑´ڡ`๑)
それではいよいよ食べてみましょうっ
ま・まずはタマンのみりん干しから
仕上げのお酒で身を拭き上げてないせいか、ほのかにフエダイクサさは残っていますが我慢できるレベルです。まずまずのお味です。
そしてノーマルのお刺身をタマンから・・・おっ！クサくない♪しかも美味しいですね(๑´ڡ`๑)
ちょっと期待しながらメイチを・・・おおっ！臭いもしっかりとれてるっ！！甘みもあってうまいっ
コブ締めもおいしかったですが、一番はべっこう漬けですね。特にメイチのべっこう漬けは最高です。
気が付けば子供たちにお刺身が蹂躙されあっという間になくなってしまいました (;^_^A
フエダイ系は粘膜と内臓をしっかり取り除いて、臭いがほかに移らないように工程ごと気を使い、塩水処理とお酒で綺麗に拭き上げ少し寝かせることでほとんど臭いを取り除くことができることが解りました。
次回は本土のタマンとメイチで試してみます。
番外編
そうそう、よくメイチダイは『目の中の液体がとてもくさい』と言われています。
なので釣った後持ち帰るときにワザワザ頭を落として持って帰るかたもいるようです。
・・・ホントにクサいのか？？
興味がわきまして、すべて作業が終わった後にメイチダイの目の中の液体の臭いを嗅いでみました。
・・・？
全然、臭くないです。
身体を取り巻いていた粘膜の方がよっぽど臭いですね。
ということで『メイチダイは目が臭い』は迷信のようです。
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2018年釣果集計
アオアジ×9
マアジ×126
ムロアジ×1
メジナ×10
メジ×2
カサゴ×3
ヤリイカ×13
キンメ×26
サビダチ×2
マダイ×6
ゴマサバ×12
マサバ×18
マルソウダ×16
タチウオ×24
イサキ×85
ヒラマサ×1
ヒラソウダ×3
カンパチ×2
シマアジ×7
ハマフエフキ×4
メイチダイ×10
クロムツ×1
ワカシ×8